A busca pela receita perfeita, seja de um bolo fofinho ou de um pão macio, frequentemente nos leva a questionar a diferença entre bicarbonato e fermento. Ambos são agentes de crescimento, mas compreender suas particularidades é essencial para alcançar o resultado desejado. O uso incorreto desses ingredientes pode resultar em massas amargas ou densas, frustrando até os cozinheiros mais experientes.
A história da fermentação remonta a milênios, com o uso do trigo para a produção de pães, onde os primeiros processos envolviam a observação de que a massa, ao repousar em contato com a água, tornava-se mais macia. Essa técnica, aprimorada ao longo do tempo, revelou a importância de guardar parte da massa fermentada para acelerar o processo em novas preparações.
Nesse contexto, as leveduras desempenham um papel crucial, alimentando-se dos açúcares presentes na farinha e produzindo CO2, o gás responsável por expandir a massa. No entanto, essa fermentação natural, ou biológica, está sujeita a variações de temperatura e outros fatores, tornando o processo menos previsível.
Em 1830, o **bicarbonato de sódio** surgiu como uma alternativa, marcando o início dos fermentos químicos. Esse sal solúvel em água, amplamente utilizado na indústria, também atua como aditivo alimentar e desempenha um papel importante no organismo humano, regulando o pH sanguíneo e participando da formação do ácido clorídrico no estômago.
A utilização do bicarbonato em receitas requer a presença de uma substância ácida, como o leite azedo, para desencadear a reação que produz CO2. A quantidade de ácido, no entanto, nem sempre era uniforme, afetando o crescimento da massa.
Uma solução surgiu em 1840 com o cremor tártaro, um subproduto da produção de vinhos, que parecia resolver o problema da quantidade de ácido necessária para o bicarbonato agir. Contudo, a produção do cremor tártaro dependia de importações, elevando os custos.
Em 1856, Eben Norton Horsford, professor em Harvard, propôs o uso de fosfato ácido de cálcio em conjunto com o bicarbonato. Extraído de ossos bovinos tratados em ácido sulfúrico, o fosfato monocálcico mostrou-se igualmente eficaz, porém ainda era vendido separadamente do bicarbonato.
A grande inovação veio com a estabilização realizada por Horsford, que percebeu que, ao desidratar os componentes e misturá-los com amido de milho para evitar a umidade, seria possível combiná-los em um único produto. Assim nasceu o primeiro **fermento em pó**, como o conhecemos hoje.
Atualmente, os fermentos em pó podem conter leveduras para garantir um crescimento mais homogêneo e duradouro. As principais diferenças entre o **fermento em pó** e o **bicarbonato de sódio** residem em sua composição e modo de uso. Enquanto o bicarbonato necessita de um ingrediente ácido para reagir, o fermento em pó já contém essa mistura, ativando-se em contato com a água.
A velocidade de reação também varia: o bicarbonato libera CO2 em dois momentos, primeiro na reação ácido-base usual e depois com o calor, garantindo um crescimento constante. Já o fermento em pó age mais instantaneamente, exigindo que a massa seja levada ao forno rapidamente.
Ambos os tipos de fermentação são eficazes para massas menos densas, como bolos e biscoitos, enquanto para pães o fermento biológico é mais indicado, produzindo CO2 e um pouco de álcool, que contribui para a maciez da massa. Portanto, lembre-se: ao usar bicarbonato, adicione um ácido; com fermento em pó, nenhum ingrediente extra é necessário.
Via TecMundo
